О грузинской национальной кухне ходят легенды,... не всегда соответствующие истине. Например, о том, что все грузинские блюда очень острые. Пряные - да! Но не острые! Множество трав и приправ, но не жгучего перца.
Грузинская диета основана на обилии разнообразных фруктов, овощей и зелени, кисломолочных продуктов, практически исключает конфеты и печенье, заменяя их медом и сухофруктами, подразумевает только свежие блюда (в Грузии никогда не подадут на стол вчерашнее) и строго соблюдает закон вставать из-за стола с легким чувством голода. Вот вам и секреты знаменитого кавказского долголетия!
НАЧНЕМ С СУПА
Вот, например, вы знаете, что должно быть в классическом супе харчо кроме мясного бульона, риса, лука, моркови и пряностей? Кто сказал "помидоры или томатная паста"? А вот и неправильно. Ткемали! Только оригинальный соус из дикой сливы (алычи) сможет придать супу характерный неповторимый вкус. В крайнем случае - гранатовый сок. И еще горсточка толченых грецких орехов. Заблуждается тот, кто считает, что первое нужно есть только в обед.
Еще одно очень популярное в Грузии блюдо хеши - бульон из говяжьих потрохов или баранины (ножек, желудка, головы), крепко сдобренный чесноком, традиционно едят утром, так как он содержит большое количество желатина, питателен и очень полезен для желудка. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато их бульоны очень плотные - в основном, за счет добавления яичных желтков или целых яиц. А чтобы они не сворачивались, их предварительно смешивают с кислым фруктовым соком, кислым молоком или виноградным уксусом. От этого жирные и наваристые супы отменно усваиваются.
И С ХЛЕБУШКОМ
Ну с чего вы взяли, что грузины едят все только с лавашем? На западе страны действительно предпочитают кукурузный хлеб и особые пресные лепешки из кукурузной муки - мчади. В них нет вредной клейковины, угнетающей пищеварительную систему и провоцирующей запоры. На востоке же больше любят хлеб из пшеничной муки.
В Мегре-лии и Абхазии в качестве хлеба используют чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, и едят ее с супами, мясными и овощными блюдами. Но вот чего действительно стараются избегать при приготовлении хлеба в Грузии (кстати, горцы в каждой семье пекут свой, особый и неповторимый), так это дрожжей, которые вызывают брожение, убивают внутреннюю микрофлору и могут привести к дисбактериозу.
ПРИСТУПИМ К МЯСУ
Блюдо "Шашлык по-грузински" можно считать чисто славянским изобретением. У грузин мясо, зажаренное на шампурах с луком, помидорами и баклажанами, называется мцвади. Кстати, совсем не обязательно это должно быть мясо молодого барашка. А блюдо, которое проходит у нас под кодовым названием "цыплята табака", на самом деле звучит как "цыплята тапака", и готовится оно практически без приправ, а лишь дополняется специальным гарниром и соусом. Вообще грузины терпимы абсолютно ко всем видам мяса. На этот счет у них существует очень показательное старинное национальное блюдо "бык на вертеле": внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка - барашка, в барашка - поросенка, в поросенка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - цыпленка. Все свободное пространство набивают пряными травами, луком, чесноком, орехами, сдобренными красным перцем. Все это гигантское жаркое жарится на вертеле, прямо на улице и очень долго - так, что верхний слой напрочь обугливается. Зато внутри такой аромат и изобилие сока! Единственное обязательное условие для любого вида мяса - перед приготовлением оно должно быть еще теплым, поскольку особенно богато биоплазмой То же самое касается и молока.
ДОБАВИМ СЫРА
Да, сыра здесь едят много. Но не режут кусочками и не кладут на булочку, а чаще всего используют в процессе приготовления различных блюд. Его варят, жарят, запекают в тесте, крошат в салаты, обжаривают на вертеле, перетирают с зеленью и даже разваривают в молоке. Сыры в Грузии предпочитают не привычные для нас, твердые, а рассольные, приготовленные особым (кувшинным или бурдючным) способом. Это и пресноватые сыры с кисломолочным вкусом (имеретинский и сулугуни), и соленые (брынза), и острые (кобийский, тушинский, осетинский, гуда и чанах).
По мнению диетологов, эти сыры особенно богаты кальцием и белком, в них содержится минимальный процент жира. Говоря о молочных продуктах, невозможно не вспомнить и знаменитое грузинское мацони - кислое молоко, заквашенное особыми бактериями. Ему приписываются поистине магические целебные свойства эликсира молодости, красоты и активности.
ПОЛЬЕМ СОУСОМ
Еще одно заблуждение: грузины все едят с хмели-сунели (есть такая смесь пряных трав). Приправа эта очень яркая, своеобразная, но все блюда делает как бы на одно лицо. Этого настоящие грузинские кулинары допустить никак не могут. А неповторимость мясным, овощным и рыбным (встречаются реже, но, вопреки расхожему мнению, не исключаются, особенно запеченная форель) блюдам придают удивительные грузинские соусы. Они принципиально отличаются от европейских, и для них используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из алычи, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров, а также толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой, либо винным уксусом. И, конечно, целый букет сухих пряностей и зелени: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята, красный перец, семена кориандра, корица, имеретинский шафран, гвоздика. По самым скромным подсчетам, кавказские долгожители употребляют в пищу около 200 пряных трав.
Диетологи утверждают, что блюда с ними богаты активными ферментами, стимулирующими работу желудочно-кишечного тракта. А если добавить сюда уникальный белок, кальций, фосфор, железо и серу, ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в орехах (у грузин в ход идут и фундук, и миндаль, и, конечно, грецкие), то можно никогда не узнать,что такое атеросклероз, заболевания печени и сердечно-сосудистой системы и даже стрессы. Причем диапазон применения соусов очень разнообразен: от капусты, баклажанов, свеклы и фасоли до зажаренной курицы.
